تاریخچه شیرینی باقلوا

تاریخچه شیرینی باقلوا داستانی غنی و پیچیده دارد که به هزاران سال پیش بازمی گردد و ردپای آن در امپراتوری های باستانی و فرهنگ های مختلف قابل مشاهده است. این شیرینی لایه ای با مغزهای خرد شده و شهد شیرین، نه تنها یک دسر محبوب، بلکه نمادی از تبادلات فرهنگی و هنرهای آشپزی است که از بین النهرین باستان تا کاخ های عثمانی و سپس به سراسر جهان سفر کرده است.

وقتی صحبت از باقلوا می شود، ناخودآگاه تصویری از شیرینی های لایه ای معطر با عسل، آجیل و عطرهای دلنشین به ذهن می رسد. این دسر محبوب، فراتر از یک خوراکی ساده، پلی است میان تاریخ، فرهنگ و هنر آشپزی که در طول قرن ها سفر کرده و در هر سرزمین ردپایی از خود به جای گذاشته است. از پیچ وخم های جاده ابریشم گرفته تا کاخ های پرشکوه سلاطین عثمانی و سفره های گرم خانواده های ایرانی، باقلوا همواره نقشی پررنگ داشته است.

این شیرینی بی نظیر، با تنوع و گستردگی فراوانش در مناطق مختلف جهان، از خاورمیانه و مدیترانه گرفته تا بالکان و قفقاز، هر کجا که قدم گذاشته، رنگ و بوی محلی به خود گرفته است. شکل ظاهری، نوع مغزها، ترکیبات شهد و حتی نحوه پخت آن در هر اقلیم، داستانی متفاوت را روایت می کند. اما ریشه های باستانی و پرفرازونشیب این شیرینی دلنشین، همواره موضوعی جذاب برای کاوش بوده است.

ریشه شناسی نام باقلوا: سفری در کلمات

نام باقلوا خود دارای تاریخی جذاب و پر از گمانه زنی است که ریشه های عمیقی در زبان های باستانی منطقه دارد. اغلب پذیرفته شده است که این واژه از ریشه ترکی عثمانی باقلاوا گرفته شده است. این ریشه به نوبه خود می تواند از کلمات قدیمی تری مشتق شده باشد که در زبان های ترکی یا مغولی به کار می رفته اند.

یکی از نظریه های رایج، به واژه باغلاقو در مغولی اشاره دارد که به معنای پوشاندن یا بستن است. با توجه به اینکه باقلوا از لایه های نازک خمیر تشکیل شده که روی هم قرار گرفته و مغزها را می پوشانند، این معنا می تواند بسیار منطقی به نظر برسد. برخی نیز به ریشه ترکی باقالی (به معنای لوبیا) یا بالی (به معنای عسل) اشاره می کنند، هرچند این ارتباطات کمتر پذیرفته شده اند. اما آنچه مسلم است، این نام در طول تاریخ و با گسترش امپراتوری عثمانی، در سراسر مناطقی که تحت نفوذ این امپراتوری بوده اند، رایج شده و شکل های محلی به خود گرفته است. در هر حال، این نام، چه از معنای پوشاندن لایه ها بیاید و چه از ارتباط با مواد اولیه شیرین، به خوبی ماهیت این دسر پیچیده و لذیذ را منعکس می کند.

اولین جرقه های شیرینی های لایه ای: ریشه های باستانی باقلوا

سفر باقلوا به دوران باستان بازمی گردد، جایی که ایده های اولیه شیرینی های لایه ای با آجیل، اولین جرقه های خود را زدند. این دوران، سنگ بنای تکامل دسرهایی شد که بعدها به شکل امروزی باقلوا رسیدند.

میراث آشور: نان های لایه ای باستانی

تاریخ نگاران غذایی اغلب ریشه های باقلوا را به امپراتوری آشور در حدود قرن هشتم قبل از میلاد نسبت می دهند. در آن زمان، مردمان آشور که در بخش هایی از عراق، ایران، کویت، سوریه و ترکیه ی امروزی زندگی می کردند، نان های نازک و بدون خمیرمایه را در لایه هایی روی هم می چیدند و بین هر لایه، مغزهای خردشده و عسل قرار می دادند. این شیرینی ها که بیشتر در مناسبت های خاص و جشن ها مصرف می شدند، پیش نمونه ای ابتدایی از آنچه امروز به نام باقلوا می شناسیم، بودند. آن ها نشان دادند که ترکیب لایه های نازک خمیر با مغزها و شیرین کننده ها، تجربه ای لذت بخش و متمایز را فراهم می کند.

یونان و روم باستان: کیک پلاسِنتای و نیای باقلوا

قرن ها پس از آشوریان، ایده های مشابهی در یونان و روم باستان نیز شکل گرفت. کیکی به نام پلاسنتای (Placenta) در فرهنگ یونان و روم باستان وجود داشت که نام لاتین آن از واژه یونانی پلاکوس به معنای کیک پنیری گرفته شده بود. این کیک نیز از لایه های متعددی از خمیر تشکیل می شد که با پنیر، عسل و گاهی برگ بو پر می شد. شباهت ساختاری این کیک با باقلوا، بسیاری از مورخان را به این باور رسانده است که پلاسنتای می تواند یکی از اجداد دور باقلوا باشد. یونانیان باستان با تکنیک های پیچیده تر خمیرورزی و استفاده از عسل فراوان، راه را برای تکامل شیرینی های لایه ای هموار کردند. هرچند پلاسنتای کاملاً با باقلوای امروزی متفاوت بود، اما مفاهیم اصلی آن، یعنی لایه بندی خمیر و استفاده از مواد شیرین و مغزدار، به تدریج در طول تاریخ به سمت خلق باقلوای مدرن پیش رفت.

شکوه باقلوا در دربار عثمانی: از آشپزخانه سلطان تا اعیاد مردم

نقش امپراتوری عثمانی در تکامل و تثبیت باقلوا بسیار پررنگ بود؛ به طوری که بسیاری از مورخان، دوران عثمانی را نقطه عطف تولد باقلوای شناخته شده امروزی می دانند. این شیرینی در دربار سلاطین و پس از آن در میان مردم، جایگاهی ویژه یافت.

تولد باقلوا در امپراتوری عثمانی

حدود 500 سال پیش، در آشپزخانه های سلطنتی عثمانی، باقلوا به شکلی که امروزه می شناسیم، متولد شد. این آشپزخانه ها که مرکز نوآوری های آشپزی بودند، با گردآوری بهترین آشپزها از سراسر امپراتوری، دستور پختی را توسعه دادند که ترکیبی از لایه های بی شمار خمیر بسیار نازک (معروف به فیلو)، مغزهای خرد شده و شربت شیرین بود. اولین اشاره های مکتوب به باقلوا در این دوره، به شعری از عارف کایگوسوز ابدال در نیمه نخست قرن پانزدهم بازمی گردد که نشان دهنده حضور این شیرینی در ادبیات و فرهنگ آن زمان است. مهارت لازم برای تهیه خمیر فیلو که به قدری نازک بود که می گویند آشپز باید می توانست از پشت آن، کلاهش را ببیند، این شیرینی را به نمادی از هنر و تجمل تبدیل کرد.

باقلوا: شیرینی مقدس اعیاد و مراسم

باقلوا در زمان عثمانی، نه تنها یک دسر لذیذ، بلکه بخشی جدایی ناپذیر از فرهنگ و مراسم مذهبی بود. ماری ایسین، مورخ برجسته غذاهای عثمانی، از باقلوا به عنوان بخش «تقریباً مقدس» ماه رمضان یاد می کند.

در این دوره، تهیه باقلوا به دلیل مهارت بالا و قیمت گران مواد اولیه مانند عسل، شکر و آجیل، تنها برای مناسبت های خاص انجام می شد و به همین دلیل، ارزش فرهنگی و آیینی ویژه ای داشت.

یکی از مشهورترین رسوم دربار عثمانی، صفوف باقلوا (Baklava Procession) بود که از سال 1520 آغاز شد. در این مراسم، سلطان عثمانی در ماه رمضان، سینی های باقلوا را در مقادیر انبوه به سربازان زبده خود، یعنی ینی چری ها، هدیه می داد. صدها سینی باقلوا، که هر یک برای ده سرباز تهیه شده بود، در آشپزخانه های کاخ آماده می شد، در پارچه هایی برای محافظت از گرد و غبار بسته بندی می شد و در بارگاه دوم چیده می شد تا به سربازان اهدا شود. این رویداد تا زمان انحلال سپاه ینی چری در سال 1826، به عنوان یک نمایش سالانه محبوب و نمادی از سخاوت سلطان و ارتباط او با ارتشش، به قوت خود باقی ماند.

جالب است که باقلوا تنها مختص مسلمانان نبود و جایگاهی خاص در اعیاد مسیحیان و یهودیان نیز پیدا کرد. مسیحیان عثمانی باقلوا را برای لنت (ایام چهل روزه روزه و استغفار) می پختند؛ برخی از آن ها از 40 لایه خمیر فیلو به نشان 40 روز روزه داری استفاده می کردند و برخی دیگر از 33 لایه به نشان 33 سال زندگی مسیح. یهودیان سراسر امپراتوری نیز در تعطیلات روش هشانا و پوریم، باقلوا را سرو می کردند. این همزیستی فرهنگی در مصرف یک شیرینی، نشان دهنده اهمیت و عمق نفوذ باقلوا در زندگی روزمره مردمان آن زمان بود.

گسترش باقلوا در جهان: سفری از جاده ابریشم تا قلب فرهنگ ها

در اوج قدرت امپراتوری عثمانی در قرن شانزدهم میلادی، باقلوا از مرزهای این امپراتوری فراتر رفت و به یکی از محبوب ترین شیرینی ها در سراسر جهان تبدیل شد. این گسترش مدیون عوامل مختلفی از جمله مسیرهای تجاری پررونق و مسیرهای زیارتی بود.

بوروکرات ها، بازرگانان و زائران در طول سفرهای خود در جاده ابریشم و دیگر مسیرهای تجاری و زیارتی، این دسر را به مناطق مختلف خاورمیانه، مدیترانه و حتی فراتر از آن بردند. بدین ترتیب، باقلوا از آناتولی به الجزایر، از سرزمین های شام به افغانستان و از بالکان به قفقاز رسید و در هر منطقه به یک غذای اصلی و محبوب تبدیل شد. اولین ورود باقلوا به ایران نیز احتمالاً در دوران صفویه و از طریق همین تبادلات فرهنگی و تجاری صورت گرفت و به تدریج جایگاه خود را در سفره های ایرانیان باز کرد.

این گسترش جغرافیایی، زمینه را برای ایجاد تنوع بی نظیری در باقلوا فراهم آورد. هر منطقه با توجه به مواد اولیه محلی در دسترس و سلیقه بومی خود، تغییراتی در دستور پخت اصلی ایجاد کرد که نتیجه آن خلق انواع گوناگونی از باقلوا با طعم ها و بافت های متفاوت بود. این شیرینی، به سرعت به نمادی از مهمان نوازی و فرهنگ غذایی غنی این مناطق تبدیل شد و داستان های زیادی را در دل خود جای داد.

تنوع بی نظیر باقلوا: آینه ای از جغرافیا و سلیقه محلی

یکی از جذاب ترین جنبه های باقلوا، تنوع شگفت انگیز آن است که بازتاب دهنده تاریخ، جغرافیا و سلیقه محلی مردمان هر منطقه است. هر نقطه از جهان، این شیرینی را به روش خاص خود تهیه کرده و طعمی منحصربه فرد به آن بخشیده است.

باقلوا در ترکیه: مهد پسته و سنت

ترکیه، به ویژه شهر غازی عینتاب، به عنوان مهد باقلوای پسته ای شناخته می شود. در این شهر، پسته فراوان است و به همین دلیل، باقلواهای آن عمدتاً با مغز پسته پر می شوند و طعمی بی نظیر دارند. شهرت باقلوای غازی عینتاب به حدی است که اتحادیه اروپا به آن جایگاه تحت الحمایه اعطا کرده است. خانواده گولو (Güllüoglu) نیز یکی از مشهورترین نام ها در صنعت باقلوای ترکیه هستند که بیش از پنج نسل است در این زمینه فعالیت می کنند و نقش مهمی در حفظ و گسترش سنت های باقلواپزی داشته اند.

در سایر مناطق ترکیه نیز انواع مختلفی از باقلوا یافت می شود؛ از باقلوای استانبولی گرفته تا بورما و باقلواهای منطقه دریای سیاه که از فندق برای پر کردن لایه ها استفاده می کنند. تفاوت ها در ضخامت خمیر، شکل برش و حتی میزان شربت، هر نوع باقلوا را از دیگری متمایز می کند.

باقلوا در ایران: گنجینه ای از طعم و هنر

ایران نیز از دیرباز خانه انواع متنوع و لذیذ باقلوا بوده است که هر یک ویژگی های منحصربه فردی دارند. باقلوای ایرانی، با عطر گلاب و هل، از نظر طعم و بافت، تجربه ای متفاوت را ارائه می دهد و داستان های شیرینی از تاریخ و فرهنگ این سرزمین را روایت می کند.

• باقلوای یزد: قدیمی ترین باقلوا در یزد به باقلوای لوزی، مربعی و لوله ای معروف است که از مواد اولیه ای چون گلاب، شکر، هل، آرد، بکینگ پودر، زرده تخم مرغ، خاک قند، شیر و روغن تهیه می شود. این باقلوا اغلب با بادام یا پسته پر می شود و به دلیل بافت لطیف و طعم متعادلش شهرت دارد.
• باقلوای قزوین: از مهم ترین سوغاتی های این استان است که به باقلوای لوزینه، باقلوای پیچ و باقلوای پرچمی معروف است. باقلوای قزوین از سه بخش اصلی تشکیل می شود: خمیر باقلوا (شامل گلاب، آب گرم، روغن جامد و آرد الک شده)، مواد داخلی (شامل پودر بادام، پودر پسته، پودر قند، زعفران حل شده و پودر هل) و شربت باقلوا (شامل آب، شکر، گلاب، پودر قند و هل). پیچیدگی در شکل دهی و ترکیب رنگ های سبز پسته، زرد زعفران و سفید بادام، آن را به یک اثر هنری تبدیل کرده است.
• باقلوای کاشان: باقلوای پنج مغز یا باقلوای آجیلی کاشان، یکی دیگر از سوغاتی های مهم این شهرستان باستانی است. این باقلوا از خمیر زیره و رویه (شامل گلاب، آب، روغن، آرد الک شده و تخم مرغ) و مواد داخلی سرشار از پسته، مغز گردو، مغز بادام، مغز فندق و مغز بادام هندی، به همراه زعفران و هل تشکیل می شود. پس از پخت، شربت غلیظ زعفران و گلاب روی آن ریخته می شود که طعمی بی نظیر به آن می بخشد.
• باقلوای اردبیل: مواد اصلی این باقلوا شامل عسل، گردو، بادام و شکر است که طعمی غنی و انرژی بخش به آن می دهد.
• باقلوای یاس گیلان: در استان گیلان، به دلیل فراوانی گل یاس، از آن برای عطردهی به بادام باقلوا استفاده می شود. بادام ها پس از پوست گرفتن و خشک شدن کامل، با گل یاس تازه خوابانده می شوند تا کاملاً عطر یاس را به خود بگیرند. سپس بادام ها چرخ شده و با پودر قند مخلوط می شوند و در تهیه باقلوا به کار می روند. در این نوع باقلوا، هل به کار نمی رود و عطر غالب، بوی دل انگیز یاس است که تجربه ای منحصربه فرد از باقلوا را ارائه می دهد.

یکی از تفاوت های جالب، میان باقلوای ترکی که در ایران تولید می شود و باقلوای ترکی استانبولی است. باقلوای ترکی در ایران معمولاً با شهد شیرعسل تهیه می شود، در حالی که باقلوای ترکی استانبولی با شهد شکر آماده می گردد که هر یک طعم و بافت خاص خود را دارند.

باقلوا در یونان، ارمنستان و قبرس: طعم های مدیترانه ای

در کشورهای مدیترانه ای نیز باقلوا جایگاه ویژه ای دارد:

• یونان: باقلوای یونانی اغلب با گردو پر می شود و دارچین جزء لاینفک طعم دهنده آن است که عطری گرم و دلپذیر به آن می بخشد.
• ارمنستان: در باقلوای ارمنی، گردو، دارچین و میخک به همراه هم استفاده می شوند که ترکیبی از طعم های شیرین و تند را ایجاد می کند.
• قبرس: نسخه های قبرسی باقلوا معمولاً ترکیبی از بادام و گردو را در خود جای می دهند.

تنوع شربت و مواد اولیه در مناطق دیگر

نوع شربت و مواد اولیه مورد استفاده در باقلوا نیز از کشوری به کشور دیگر بسیار متفاوت است:

• جمهوری آذربایجان: باقلوای آذربایجانی که به پاخلاواسی معروف است، اغلب با فندق، گردو، هل و زعفران تهیه شده و با آجیل های متنوع تزئین می شود.
• الجزایر: در الجزایر، شربت باقلوا معمولاً با آب شکوفه پرتقال طعم دار می شود که عطری خاص و متفاوت به آن می بخشد.

تنوع در انواع شربت (عسل، لیمو، گلاب، هل) و استفاده از مغزهای مختلف (پسته، گردو، بادام، فندق) نشان می دهد که چگونه یک شیرینی واحد می تواند در فرهنگ های مختلف به شکلی کاملاً محلی و بومی درآید و هر کدام داستانی از تاریخ و سلیقه یک ملت را بازگو کند.

نزاع شیرین: اختلاف نظرها بر سر منشأ باقلوا

همانند بسیاری از غذاهای سنتی و محبوب، باقلوا نیز موضوع مناقشات شیرینی بر سر منشأ و مالکیت فرهنگی آن بوده است. این اختلافات، به ویژه میان یونان و ترکیه، گاهی اوقات به تیتر خبرها تبدیل می شود و هر کشور با افتخار ادعا می کند که باقلوا ریشه در فرهنگ آن ها دارد. این بحث ها، به جای جدایی، بیشتر نشان دهنده اهمیت و جایگاه عمیق این شیرینی در هویت فرهنگی مردمان منطقه است.

این مناقشات، به ویژه زمانی اوج گرفت که در سال ۲۰۱۲، رئیس جمهور وقت ایالات متحده، باراک اوباما، در شام جشن روز استقلال یونان باقلوا خورد. این اتفاق شایعاتی را در مطبوعات ترکیه به راه انداخت که او در این کشاکش آشپزی بی طرف نبوده است. یک سال بعد، در سال ۲۰۱۳، و احتمالاً به دلیل نارضایتی سازندگان باقلوا در یونان، اتحادیه اروپا به نوع خاصی از باقلوای غازی عینتاب در جنوب ترکیه، جایگاه تحت الحمایه اعطا کرد که این خود به رسمیت شناختن کیفیت و اصالت آن بود.

اما بسیاری از کارشناسان و حتی تولیدکنندگان باقلوا، دیدگاهی متفاوت به این موضوع دارند. افکان گولو، استاد باقلواپز از غازی عینتاب، این دیدگاه را چنین بیان می کند: «این ها مکان هایی هستند که از دید تاریخی به هم مرتبط بوده اند و در مسیرهای تجاری یکسانی قرار داشته اند. اما در اصل، ما به روش های مشابه آشپزی می کنیم. تاریخچه مشترک آن ها در دستورالعمل های آن ها منعکس شده و هر نانوایی طعم جدید و محلی خودش را به دستورالعمل کلاسیک باستانی اضافه کرده است.»

این نگاه، مناقشه بر سر منشأ را به یک داستان مشترک تبدیل می کند؛ داستانی از تبادل فرهنگی و همزیستی که در آن، هر کشور با افزودن ادویه ها، مغزها و روش های پخت بومی خود، به غنای این شیرینی جهانی افزوده است. باقلوا، بیش از آنکه متعلق به یک ملت خاص باشد، میراثی مشترک از منطقه وسیعی است که در طول تاریخ مرزهای سیاسی را درنوردیده و در دل مردمان جای گرفته است.

باقلوا در دوران معاصر: میراثی زنده و جهانی

باقلوا، از ریشه های باستانی خود در امپراتوری آشور و یونان باستان گرفته تا تکامل در کاخ های عثمانی و گسترش در سراسر جهان، امروزه به یک میراث جهانی زنده تبدیل شده است. این شیرینی، با حفظ سنت های دیرینه خود، همچنان در حال نوآوری و تطبیق با سلیقه های مدرن است.

در دنیای امروز، باقلوا فراتر از یک دسر، نمادی از همزیستی فرهنگی و تبادل غذایی در طول تاریخ است. این شیرینی، در بسیاری از کشورها، بخش مهمی از هویت آشپزی و میراث فرهنگی آن ها را تشکیل می دهد. از غازی عینتاب ترکیه تا یزد و قزوین در ایران، هر منطقه با افتخار باقلوای خاص خود را به گردشگران و علاقه مندان معرفی می کند.

اهمیت اقتصادی باقلوا نیز در کشورهای مختلف قابل توجه است. تولید و فروش باقلوا، به ویژه در مناطق توریستی، به رونق صنعت گردشگری کمک شایانی می کند. کارگاه های باقلواپزی، چه سنتی و چه مدرن، نه تنها محلی برای تولید این شیرینی، بلکه جاذبه ای برای بازدیدکنندگان هستند تا از نزدیک شاهد هنر پیچیده تهیه آن باشند. خانواده هایی مانند گولو در ترکیه، با ده ها شعبه در سراسر جهان، نمونه ای از موفقیت اقتصادی و جهانی شدن این شیرینی سنتی هستند.

با وجود مدرنیته و تغییرات سریع در عادات غذایی، باقلوا همچنان جایگاه ویژه ای در جشن ها، اعیاد و مراسم خانوادگی دارد. این شیرینی، پلی میان گذشته و حال است؛ هر لقمه از آن، داستانی از تاریخ، فرهنگ و هنر مردمان مختلف را در خود جای داده است. باقلوا نه تنها یک دسر، بلکه تجربه ای عمیق از پیوندهای انسانی و میراثی است که نسل به نسل منتقل شده است و همچنان در حال رشد و تکامل است تا طعم شیرین خود را به نسل های آینده نیز هدیه دهد.

نتیجه گیری

تاریخچه شیرینی باقلوا، داستانی شگفت انگیز و پرفرازونشیب است که از اولین جرقه های شیرینی های لایه ای در امپراتوری آشور آغاز شده و به اوج شکوه خود در دربار عثمانی رسیده است. این شیرینی محبوب، در طول قرن ها، با گذشتن از مسیرهای تجاری و زیارتی، در دل فرهنگ های مختلف ریشه دوانده و هر کجا که قدم گذاشته، رنگ و بوی محلی به خود گرفته است. از غازی عینتاب پر از پسته گرفته تا یزد و قزوین با عطر گلاب و زعفران، باقلوا همواره نمادی از هنر آشپزی و پیوندهای عمیق فرهنگی بوده است.

امروزه باقلوا فراتر از مرزهای جغرافیایی و فرهنگی، به یک میراث جهانی زنده تبدیل شده است که نه تنها کام ما را شیرین می کند، بلکه داستان هایی از همزیستی و تبادلات فرهنگی را در خود جای داده است. این شیرینی دوست داشتنی، دعوتی است به چشیدن و لذت بردن از میراثی غنی و تجربه ای دلنشین که تاریخ را در هر لایه از خود پنهان کرده است.